Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura
ambiente por cerca de 12 horas. Descongelar com água ou microondas
fatalmente irá afetar o sabor e a textura da carne. Carne mal
descongelada no fogo é desastre certo. Não adianta achar
que o calor vai terminar o descongelamento.
O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter, e o
resultado final são as famosas "molitas" (fêmea
do tatu), ou seja uma casca grossa e dura por fora e o bicho vivo
por dentro!
A carne maturada embalada a vácuo, deve ser aberta no mínimo
30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar um cheirinho peculiar
à esse tipo de carne. Costumo passar essas carnes pela torneira
para tirar aquele sangue escuro.
Colocar carne no leite ou no outra substância para amaciar,
é sacrilégio. Se a carne é dura não serve
pra churrasco e ponto final.
As carnes grandes e sem osso vão para a grelha: Picanha, maminha,
entrecot (contrafilé). Costela, salsichão e medalhões
de picanha assam melhor em espetos.
A polêmica entre grelha (não deixa a carne perder o suco)
e o espeto (permite posicionar a carne de qualquer lado), não
deve ser levada à ponta de faca. Já provei e assei picanhas
inteiras feitas no espeto com todo caldo e sabor. Mas já se
estragou muita carne em grelha...
Fundamental é a qualidade da carne e o trabalho com o fogo
durante o assado.
A essa altura o time dos aflitos já está louco para
salgar.... calma! O sal antes do fogo endurece a carne.
Acenda o fogo quando chegar o primeiro parceiro, para não
correr o risco de aprontar a carne antes do povo chegar. Assador
com horário, achando que é almoço, não
se cria!
Fogo pronto e parelho coloque as lingüiças e carnes
menores mais em baixo e as costelas, maminhas e picanhas no alto.
Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo
e espalhe - sem exagero - sal grosso ou médio por toda a
carne. Para os mais experientes a salmoura (água quente)
é o ideal.
Volte ao fogo e deixe branquear o sal.
Nunca deixe a carne salgada antes de botar no fogo, é carne
dura e seca na certa!
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