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O prato mais tradicional do Rio Grande do Sul se
transformou num prato nacional, mas os gaúchos cultivam a vaidade
de que somente aqui se come o churrasco verdadeiro.
Poucas coisas são mais difíceis do que assar um grande
churrasco. No dialeto local, "grande churrasco" não
é necessariamente para quinhentas pessoas. Pode ser um assado
feito apenas para se exibir para a namorada. O assador geralmente
é do tipo "exibido".
Não por acaso Brillat Savarin, o pai da gastronomia francesa,
escreveu que um bom cozinheiro se forma, mas assador se nasce. Assim,
o churrasco é um departamento da culinária gaúcha
em que, inevitavelmente, prolifera a arrogância e a pretensão,
com afirmações do tipo: Os ingredientes para um churrasco
são três: um bom braseiro, carne fresca e talento."
Apesar do cabotinismo, entretanto, aí está urna grande
verdade. Poucas modalidades gastronômicas são tão
cruelmente exigentes como o churrasco. Nos áureos tempos do
Uruguai (onde se faz um churrasco esplêndido), Artigas dizia
que o país, com seus rebanhos e suas lavouras de trigo excepcionais,
tinha tudo o que se podia desejar: "Pan, aire libre e carne gorda."
Com tão poucos elementos para construir a felicidade! o dever
de excelência de cada um deles é absoluto. A carne gorda
tem que ser fresca e saborosa e precisa ser submetida ao fogo com
mãos de mestre.
Num churrasco, ou se triunfa, ou se naufraga.
Talvez seja o frisson do risco que torna essa coisa aparentemente
tão simples e prosaica - no fundo, é queimar urna carne
- tão complicada. Assim, como se fossem participantes de um
movimento maior, uma tendência política, ou uma seita
religiosa, a maioria dos assadores gaúchos se filiam a escolas
ou alas. Cada um tem o seu estilo de fazer o fogo, salgar a carne,
assar, servir, etc... Em cada um destes passos, entretanto, existem
duas ou três regras mais ou menos estabelecidas. |
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